Как называется в италии острая колбаса. Итальянские колбасы: разновидности, названия, отзывы

Еще одним видом салями является пепперони – острая разновидность колбасы. Она также делается из свинины и является популярным ингредиентом для и сэндвичей. В Италии салями можно купить по цене от 10-11 € за килограмм . Известными производителями являются Negroni Groupe и Salumeo.

Вентричина

Это достаточно популярная колбаса в Италии. Ее родина – область Абруццо. Производится вентричина из свинины и свиного сала с солью и пряностями. В качестве специй используют фенхель, розмарин, перец (сладкий и острый), иногда – чеснок и апельсиновую цедру. Существуют два основных вида – Васто и Терамо.

Вентричина Васто содержит 20-30% сала. Все ингредиенты не перемалывают в фарш, а нарезают кубиками. Затем кусочки мяса и сала обваливают в специях и заполняют ими оболочку. Созревает колбаса в течение 120 дней. Готовый продукт имеет пикантный, пряный аромат и неравномерный красный цвет.

Жирность колбасы Вентричина Терамо намного больше – 50-60%. В ее состав входят также субпродукты, а все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Деликатес едят, намазывая на хлеб, и используют для приготовления мясных соусов.

Обе разновидности колбасы получили названия по имени населенных пунктов, где их производят. Традиционно в качестве оболочки для вентричины применяется свиной мочевой пузырь, однако современные изготовители могут использовать и искусственную оболочку. Делают вентричину Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и другие производители. Купить колбасу в Италии можно по цене от 18 до 32 € за кг .

Котекино

В состав этой итальянской колбасы входит свиная шея, части головы, мясо, сало, кусочки кожи и шкварки. Все ингредиенты мелко перемалываются и приправляются солью, перцем и специями. Колбаса поступает в продажу в сыром, слегка подсушенном виде. Спрос на нее возрастает в преддверии Нового года, поскольку одним из традиционных блюд на новогодних столах жителей Италии является котекино с чечевицей.

Колбасу перед употреблением нужно готовить. В основном, ее запекают или варят на слабом огне, предварительно проткнув оболочку в нескольких местах. На срезе готовый продукт имеет розовый, практически красный цвет. Купить котекино в Италии можно по цене от 16 до 30 € за кг . Один из самых известных производителей колбасы – Antica Ardenga Srl.

Сальсичча

Эти жирные колбаски делают во многих регионах Италии. И в каждой из областей производство и рецептура имеют особенности. В одних районах в качестве основного ингредиента используется свинина – для этого берут спинную или бедренную часть. В других областях сальсиччу могут делать из индейки, баранины или говядины, а также с добавлением субпродуктов. Оболочку используют натуральную или искусственную.

Ингредиенты измельчают не слишком мелко. В подготовленный фарш добавляют смесь пряных трав, семена фенхеля, соль и перец (душистый, горький и паприку). Специи также могут отличаться в зависимости от региона. В одних итальянских областях в эти колбаски добавляют кориандр, в других – чеснок, в третьих – немного крепленого вина и даже сыр. Колбаса имеет небольшой диаметр и форму колечка.

Готовят сальсиччу тоже по-разному. Одни сорта вялят в течение двух месяцев, как Salsiccia Stagionata (ее цена – от 16 до 29 € за кг). Другие – продают в сыром виде, как Salsiccia Fresca (она стоит 13–15 €) . Такие колбаски можно запечь или пожарить дома. Вяленую сальсиччу добавляют в похлебки или используют в качестве начинки для пиццы. Среди производителей стоит отметить Salumeo и Casa Montorsi.

Где попробовать и купить колбасу в Риме

Список популярных видов итальянских колбас не является исчерпывающим. В солнечной стране производят множество сортов, среди которых немало сырокопченых, сыровяленых и копченых. Местные производители чтут традиции, поэтому вкус некоторых продуктов мало изменился со времен Средневековья, когда их подавали на столы итальянской знати.

Купить лучшие сорта колбас в Италии можно в магазинчике Volpetti в Риме (Via Marmorata, 47). Фантастический ассортимент этой гастрономической лавки способен поразить самых искушенных гурманов. Каждому покупателю здесь помогут сделать выбор, а туристам, которые приобретают вкусные сувениры перед возвращением домой, упакуют колбасы в вакуумную упаковку.

Еще одно отличное место в Риме для покупки настоящих итальянских деликатесов – Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). В магазинчике при этом ресторане представлено несколько сотен сортов колбас, сыров, вяленых мясных продуктов и вин. Здесь можно купить и продегустировать продукцию местных производителей. Большая тарелка с разными видами деликатесов обойдется в 15 €.

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck).

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale).

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina).

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata).

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano).

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli).

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella).

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino).

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata).

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Возможно ли в наше время сделать колбасу без консервантов? Совсем без них, скорее всего, невозможно, т.к. поваренная соль тоже является консервантом. А вот без всяческих Е-Е и тому подобных ужастиков вполне, если следовать старинным технологиям, которые использовали крестьяне южно итальянского Чиленто.

Услышав о cвиноводческом хозяйстве Cellito , в котором изготовляют отличные колбасные изделия, я задалась целью сделать репортаж об их производстве. Detto fatto!

Колбасный цех хозяйства находился недалеко от городка Sicili , что в десятке километров от места, где мы проводим лето в Южной Италии. Нас ждали рано утром где-то среди этих лесов национального парка Cilento e Vallo di Diano

В 7 утра уже вовсю шла работа. Июльская жара диктовала свои расписания норчинам. Надеюсь, что мои читатели помнят, что этим термином в Италии определяется профессия мясника, занимающегося переработкой свинины.

В цеху был один из владельцев хозяйства Giovanni Cammarano и его помощник. Зная, о популярности сыровяленых колбас марки Cellito, мои впечатления начались с удивления по поводу малочисленности персонала цеха. Объяснение тому всплыло затем само собой.

Все разговоры с вопросами и презентациями мы оставили на потом, т.к. уже был запущен процесс производства колбасы под названием чилентская сопрессата (sopressata di Cilento).

Мне объяснили, что для этой рафинированной колбасы идет лучшее мясо с туши: филе и верхняя часть ляжки. Мясо рубится довольно тонко с целью получить однородную и плотную на разрезе консистенцию готового продукта.

Порубленное мясо тщательно взвесили, а уже потом переложили в машину для вымешивания фарша.

Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли для фарша. Консистенцию мяса Джанни определил на ощупь, после чего рассчитал нужный вес соли. Я сразу спросила: “Сколько?!”

Ага! Это был тот единственный секрет в технологии колбасы, который мне не раскрыли. Иначе любая более-менее хорошая колбаса могла бы подаваться в showroom-ах дома моды Valentino. (Это уже выдержка из разговоров в курилке))))))

Сопрессата -колбаса, практически, диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии.

На втором фото видно, как работник перетирает кусочки сала с целью разъединить их: иначе потом в фарше они скучкуются в одном месте.

С этой же целью те самые кусочки сала распределили по поверхности фарша не за один раз. Одновременно с порцией сала рассыпали и порцию соли, перемешанную предварительно с черным перцем горошком.

После каждой порции сала и соли машину включали на пол-оборота, затем снова распределяли очередные дозы.

Если вернуться к заглавной фотографии поста, то можно заметить результат такого способа добавления ингредиентов: на больших колбасных ломтиках вкрапление сала довольно равномерное.

До момента операции по вымешиванию фарша упоминания о старинных крестьянских методах производства колбас не было. Вот тут-то и начался проявляться опыт множества поколений местных крестьян, колбасы которых знавали ещё древние римляне.

Не нужно быть слишком образованным ни в истории, ни в гастрономии, чтобы предположить полное отсутствие механизации колбасного производства у лукан. Древние лукане были предками нынешнего населения Чиленто.

Лукане вымешивали колбасный фарш исключительно руками. Трудоемкий ручной вымес имел массу преимуществ для получения качественного изделия: мясные волокна меньше разрушались, но в то же время мясные соки, активно выделявшиеся в присутствии соли, хорошо склеивали волокна между собой.

Слепить изрезанные мясные волокна в фарше как раз и является конечной целью его вымешивания. Джанни использует принцип деликатного обращения с продуктом, перемешивая фарш очень короткое время.

Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.

Когда кусочек фарша приклеился к руке, Джании посчитал процесс вымешивания фарша завершенным.

Вымешанный фарш крестьяне оставляли “доходить” целую ночь в прохладном помещении. Мы тоже оставили наш и вышли на веранду, чтобы глотнуть кофейку и свежего воздуха. Ну и поговорить, конечно.

Теперь я могу поведать моим читателям о Джанни Каммарано и его деле то, что он сам мне рассказал.

В Италии есть выражение “dalle stalle alle stelle”, которое можно дословно перевести, как “из хлевов к звездам”, что по смыслу соответсвует нашему выражению “из грязи в князи”. Джанни смеется, что к нему это выражение применимо наоборот, т.е. “от звезд в хлева”. Закончив Миланский университет и проработав 15 лет в пятизвездочном миланском отеле на важной должности, он однажды бросил все и вернулся на родину в Чиленто, что называется ” к истокам”.

Семья Каммарано давно занимается разведением и откармливанием свиней. В 1993 году в Италии возник кризис с продажей свинины, поэтому семья была вынуждена начать перерабатывать мясо своими силами. В 1995 году в хозяйстве открылся небольшой колбасный цех, в котором стали производить сыровяленые продукты из свинины, традиционные для Чиленто. Производством продукции, ее коммерцией и занялся Джанни.

Колбасный цех находится на территории национального парка, которая еще и обозначена как Оазисы WWF. Абсолютная тишина, кристальный воздух, красота окружающей природы, ни малейшего намека на спешку и стресс-все то, чего, наверное, не хватало Джанни на звездной работе в Милане. Здесь всего этого в избытке.

Пока мы разговаривали на свежем воздухе, фарш “дошел” до кондиции, что стало заметно по его чуть потемневшему цвету.

Животные в хозяйстве находятся на свободно-выгульном содержании, а в теплое время года выгоняются на пастбища. Колбасы из мяса таких свиней отличаются более темным оттенком.

Эта особенность даже сыграла негативную роль в самом начале становления колбасного производства хозяйства, т.к. коммерческие фирмы с подозрением отнеслись к непривычным по цвету колбасным изделиям. Хорошо, что нашлись гастрономы, оценившие качество продукции и даже сделавшие её модной не только в округе, но и заграницей.

Фарш перегрузили в фасовочную машину, и…

…начали наполнять им колбасную оболочку.

Используемая для колбас натуральная оболочка из свиных кишок закупается в Германии. Половина оборудования цеха тоже немецкого производства.

Интересно, что небольшая машина, которая дозирует и перевязывает колбасы, больше всех других приспособлений влияет на стоимость продукции. Сейчас со всей работой в цехе справляется два человека, а раньше лишь на перевязке колбас работало до 8-ми рабочих. Теперь в задачу рабочего входит только накалывать оболочку, чтобы дать выход воздуху.

Теперь покупатели уже привыкли, как к более темному оттенку сопрессаты, так и к её округлым формам.

А буквально ещё несколько лет назад сопрессата, чтобы успешно продаваться, обязательно должна была иметь сплющенною форму. Даже читателям, не владеющим итальянским, само название “сопрессата” может подсказать, что колбаса должна была подвергаться воздействию пресса.

Как раз это и рассказывает Джанни, пока я фотографирую его рассказ.

Расфасованную колбасу клали под пресс, чтобы колбасная масса уплотнилась.

Машинная фасовка под давлением априори уплотняет колбасную массу, поэтому нет нужды класть колбасу под пресс. Но… изготавливаемую для дома моды Valentino и для особо важных гастрономических мероприятий все-таки кладут: традиции диктуют свои требования!)))

Колбасу в цехе изготовляют раз в неделю, в пятницу. Это связано с тем, что в понедельник идет забой свиней, достигших массы 110-120 кг; во вторник мясо охлаждается; в среду и четверг производят обвалку мяса; в пятницу перерабатывается в колбасу.

Каждая партия колбасы обязательно сертифицируется с указанием её номера и даты выпуска. Таким образом можно проследить путь изделий и легко убрать их из продажи, если анализы мяса, которые делаются в обязательном порядке при каждом забое, вдруг окажутся не совсем удовлетворительными.

Расфасованные колбасы переместили в подвальное помещение цеха в камеру охлаждения. В этой камере колбаса будет находиться 6 дней, в течении которых температура постепенно будет снижена с 24 до 12 градусов.

Влажность воздуха в камере тоже будет варьировать: от 92 до 65 %. Примерно так изменялась влажность воздуха зимой в крестьянских домах, над каминами которых вывешивали такие колбасы.

Через 6 дней колбасы перевозят в камеры созревания, где они находятся от 60 до 180 дней. Равномерное покрытие оболочки плесенью говорит о том, что процесс идет правильным порядком. Легко заметить, что формы колбас в начале созревания и в конце немного изменяются за счет потери влаги.

Созревшие колбасы очищаются от плесени и упаковываются под вакуумом. Такая упаковка предотвращает дальнейшую потерю влаги.Крестьяне хранили, и сейчас хранят!!! сопрессату под слоем растопленного сала.

Когда-то сопрессата была большим лакомством. Из лучших кусков мяса одной-двух свиней, которых крестьянская семья забивала в январе, делали такую колбасу к большим праздникам. Первый батон колбасы разрезали в июне во время праздника святого Власия, покровителя скота и городка Сичили, откуда родом семья Каммарано. Как раз проходило около 180 дней с момента забоя свиней.

Как я уже намекнула выше, колбаса под названием Sopressata antica, т.е. старинная, является самым рафинированным изделием цеха. Мои читатели лишь могут вообразить вкус этой колбасы, в составе которой входят только отличные натуральные ингредиенты.

Мне остается заметить, что я провела с колбасой небольшой эксперимент, который заключался в том, что я надолго оставила колбасу в холодильнике разрезанной. Мне хотелось понаблюдать за тем, выступят ли на поверхности разреза кристаллики соли. Так часто случается с подобными изделиями индустриальных производств, которые не жалеют соли для лучшей консервации своих продуктов.

Ни через неделю, ни через две, ни через месяц на поверхности разреза сопрессаты марки Cellito не появилось ни малейшего соляного налета. Это говорит о том, что концентрация соли в изделии была расчитана со снайперской точностью между гармонией вкуса и необходимостью консервации продукта. Поэтому такая колбаса и подается у Valentino.

Закончив с сопрессатой, Джанни занялся сальсичей. Так называется самая известная в истории Южной Италии колбаса. Именно эта колбаса нравилась древним римским гурманам, которые назвали её Лукания.

Сальсича представляет собой жирную колбасу. В ней содержится до 25% сала. На вкус эта колбаса более “мужская” что-ли, т.к. помол мяса для неё крупнозернистый, более ощутимый в готовом изделии.

Для производства сальсичей идет то мяса с туши, что осталось от производства сопрессаты. Небольшое количество филе оставляют и для этого типа колбасы, чтобы продукт получался более вкусным.

В качестве обязательных ингредиентов колбасного фарша служат красный жгучий перец и семена фенхеля. Не смотря на то, что в округе дикого фенхеля пруд пруди, семена для производства должны быть стерилизованными, что, к счастью, не лишает их аромата.

Семена фенхеля и порошок из перца перемешивают с отвешенной дозой соли.