2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Самый важный фактор - доступность сырья и гарантия его качества. Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.

Фирменное блюдо -- блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Создание (разработка) фирменного блюда

Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

Цель создания фирменного блюда (например. для улучшения имиджа ресторана);

Ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера-технолога, кладовщика, бухгалтера);

То, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. B любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуется записать:

На какие цели, какого и сколько сырья израсходовано;

Обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена);

Выход продукции (количество изготовленных порций блюда).

Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций. Для приготовления фирменного блюда необходимо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов" от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ.

Монастырская кухня

Фирменное блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающегося по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий...

Организация производства на предприятии (на примере ресторана "Москва")

При разработке фирменного блюда создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, повар с высшим разрядом и врач. За основу берется блюдо, указанное в сборнике рецептур...

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района. Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области...

Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

Проектирование столовой при производственном предприятии

Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием...

Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки

ЗАО "Ферреро Руссия" находится в село Ворша, Владимирской области. Решение о строительстве собственной фабрики на территории России было принято компанией Ferrero в 2007 году...

Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

С целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторана персонал может разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый...

Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром

Одним из наиболее важных направлений в области пищевых технологий является создание продуктов функционального назначения. В настоящее время разрабатываются специализированные продукты направленного действия с определенным составом...

Разработка технологии фирменного овощного блюда

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции...

Старинные украинские блюда из рыбы

В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию, как способа удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Блюда из рубленого мяса, приготавливаемые на производствах ресторанного хозяйства пользуются неотменным спросом у людей всех возрастов за счет их питательной ценности, хорошей усвояемости, удачного сочетания со многими гарнирами...

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках .

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.

Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина		18,6	20,46		17,6	-	-
Лук репчатый		1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и.т. д.
Итого в сырьевом наборе			21,02		17,68		3,28

Пример расчета:

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

Описание работы

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха
2.3. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия
2.5.1 . Составление производственной программы предприятия
2.5.2. Расчет сырья
2.5.3. Составление производственной программы цеха
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
2.5.5 Заключение Расчет численности производственных работников
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха

2.6. Организация работы цеха

Файлы: 1 файл

В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из жареной птицы – «Поло Де- Фунги» проанализировав Сборники рецептур 1 и 2 часть, я пришёл к выводу что блюдо из жареной птицы с овощами не много. С целью расширения ассортимента разнообразия блюд по сочетаемости с разными продуктами разрабатываю авторское блюдо. Блюдо из курицы считается диетическим, так же это блюдо можно готовить различными способами, хорошо сочетается с разнообразными гарнирами. Птица содержит полноценные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваивается организмом человека

2. Практическая часть.

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к «Высшему» классу: это предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» рассчитан на 64 посадочных мест. Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень – венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения – мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» находится в городе Новосибирск, расположен в Заельцовском районе по улице Красный Проспект 29.

Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Организационно-правовая форма предприятия ООО- открытое акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Акционерное общество данного типа вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. ООО обязано ежегодно публиковать для всего сведения годовой отчёт.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В проектируемом мной ресторане обслуживание производится официантами, барменами, сомелье, метрдотелями, имеющие специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменной одежды с эмблемой предприятия и фирменной обуви единого типа.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. В ресторане «ВЕНЕЦИЯ» применяются следующие формы обслуживания: с полным обслуживанием официантами с подачей блюд европейским способом, и современные формы обслуживания по типу Фуршет, бизнес-ланч, «Шведский стол».

2.2.Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех ресторана «ВЕНЕЦИЯ» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.

Горячий цех располагается вблизи залов предприятия, имеет непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Площадь горячего цеха составляет, высота данного помещения равна 3,3 метра. В цехе организуются проходы, ширина которых 1,2 метра.

Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23°C, кратность воздухообмена (приток – 3, вытяжка – 4), относительная влажность W = 60 – 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха выполняются из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией.

Применение оборудования для внутри – и межцехового перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива ширины дверного проема(не менее 1,2 метра).

В горячем цехе организуются работы двух отделений – супового и соусного.

Суповое отделение предназначено для варки бульонов и приготовления супов. В нем организуются следующие технологические линии:

1. Линия для варки бульонов;
2. Линия для приготовления супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления горячих блюд и закусок, гарниров и соусов. В нем организуются следующие технологические линии:

1. Линия для приготовления горячих блюд и закусок;
2. Линия для приготовления гарниров и соусов.

Кулинарная продукция в горячем цехе производится в соответствии с производственной программой кафе, план – меню, производственным заданием цеха, с соблюдением требований нормативной документации ТТК и ТК.

Общее руководство работы горячего цеха осуществляет заведующий производством. Для работы в цехе формируется бригада, состоящая из бригадира, поваров, кухонных работников.

Современные тенденции в развитии отрасли;

Тенденции в развитии кулинарного мастерства;

Опыт национальной и мировой кухни;

Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Изучив и описав группу блюд, я приступила к разработке авторского блюда. На разработанное блюдо составлена технико–технологическая карта. Для технико-технологической карты выполнены разделы:

1. Перечень сырья
2. Рецептура авторского блюда
3. Алгоритм приготовления блюда
4. Расчет пищевой ценности блюда
5. Разработка показателей качества и безопасности

2.2.1 Перечень сырья

Филе куриное охлаждённое, мука, яйца, чеснок, соль, масло растительное, шампиньона свежие, картофель, бекон, сыр «Швейцарский», сметана, лук зелён

Таблица 1 - Рецептура блюда «Поло Де-Фунги» .

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
Филе куриное охлаждённое
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Грудинка Сырокопчёная
Сыр Швейцарский
Лук зелёный
Салат листовой
Масса сырого картофеля
Масса запеченного картофеля

Технология приготовления и оформления блюда.

Зачищенное охлаждено куриное филе слегка отбить, посолить, запонировать в муке, смочить в льезоне, а затем запонировать в смеси чеснока и муки. Обжарить с двух сторон основным способом на растительном масле до появления золотистой корочки. На обжаренное филе выложить подготовленные и нарезанные шампиньоны посыпать тёртым сыром. Запекать в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре (250 С)

Фольгу смазать растительном маслом, выложить картофель, посыпать солью и завернуть в неё картофель, запекать в жарочном шкафу при температуре (200 С), в течении (40-50 минут). При подаче на горячий картофель сделать крестообразный надрез выложить в него нарезанный соломкой бекон, тёртый сыр, сверху полить сметаной и посыпать рубленным зелёным луком.

Подавать на порционном блюде украшенным листьями салата и зелени.

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.2.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г					Углеводы, г
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Картофель
Сыр Швейцарский
Лук зелёный
Салат листовой
Грудинка сырокопчёная

На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

Разработка технологических карт на авторские блюда

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 1

на рассольник древнерусский.

• 1 Область применения.
• 1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.

Мясо говяжье...........................................ГОСТ 62789-97

Перловая крупа.......................................ГОСТ 39576-94

Картофель................................................ГОСТ 21713-89

Огурцы соленые.......................................ГОСТ 59472-97

Сердце говяжье........................................ГОСТ 95746-98

Морковь...................................................ГОСТ 37563-94

Лук репчатый...........................................ГОСТ 12325-98

Масло растительное.................................ГОСТ 18848-93

Огуречный рассол...................................ГОСТ 48575-87

Перец ч/м.................................................ГОСТ 29050-91

Соль.........................................................ГОСТ 13830-97

Зелень.......................................................ГОСТ 95646-96

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник древнерусский», должно соответствовать требованиям нормативной

документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Рассольник древнерусский»

Мясо говяжье 230 180

Перловая крупа 150 150

Картофель 250 224

Огурцы соленые 200 200

Говяжий бульон 750 750

Морковь 40 35

Лук репчатый 50 48

Масло растительное 12 12

Огуречный рассол 120 120

Перец ч/м 2 2

Зелень 5 5

Выход - 1728

• 4. Технология приготовления.
• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)
• 4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 75єС.
• 5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

Цвет - жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Вкус - огуречного рассола, в меру соленый.

Запах - характерный данному блюду.

массовая доля сухих веществ,% 10, 42

массовая доля жира,% 47,34

массовая доля соли,% 5,37

33,2 47,34 27,3 349,4

Для улучшения качества супа можно изменить технологию приготовления изделий вместо перловой крупы положить рисовую или овсяную, а так же в суп можно добавить пассерованное томатное пюре и маслины.

Фотографию блюда смотрите в приложении 1.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 2

на рябчиков молочных жареных.

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рябчики молочные жареные», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рябчики……………………………………ГОСТ 58478-96

Молоко…………………………………….ГОСТ 28283-89

Масло сливочное……………………………ТУ 49-909-88

Соль………………………………………..ГОСТ 13830-97

Перец ч/м………………………………….ГОСТ 28877-90

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления рябчиков молочных жареных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда

Рябчик 180 170

Сливочное масло 15 15

Молоко 125 125

Перец 15 15

Выход - 345

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
• 5.1 Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.
• 6.1 Внешний вид - Поджаристый с белыми разводами.

Консистенция - Однородная, равномерная.

Цвет -Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах - Обжаренный с привкусом молока.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % 12,09

массовая доля жира, % 58,8

массовая доля соли, % 2,3

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

40,1 58,8 24,7 199,8

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества рябчиков молочных жареных можно изменить технологию приготовления изделий вместо масла сливочного положить масло растительное, а вместо молока добавить сливки.

Фотографию блюда смотрите в приложении 2.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 3

на кашу рисо-овсяную рассыпчатую

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рис…………………………………...ГОСТ 27576-90

Овес…………………………………..ГОСТ 5646-99

Вода………………………………….ГОСТ 39488-87

Соль………………………………….ГОСТ 13830-97

Перец………………………………..ГОСТ 28877-90

Лук…………………………………..ГОСТ 12325-86

Чеснок………………………………ГОСТ 27569-87

Масло растительное……………….ГОСТ 64684-97

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления Каши рисо-овсяной рассыпчатой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Овес 100 100

Вода 600 600

Перец 10 10

Чеснок 30 25

Масло растительное 25 25

Выход - 920

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
• 5 Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65-70?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.
• 6 Органолептические показатели:
• 6.1 Внешний вид - Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

Консистенция - Вареных каш - мягкая.

Цвет - свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

Вкус, запах - Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 15,03

массовая доля жира,% 54,9

массовая доля соли,% 4,85

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 125,6 54,9 157 399,7

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества каши можно изменить технологию приготовления изделий вместо лука и чеснока можно добавить морковь и свежий огурец.

Фотографию блюда смотрите в приложении 3.

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.

Практическая часть

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура гарнира

Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

Расчет выхода блюда

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">

Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С

соединение

отпуск