Реклама на портале

Безопасность продуктов питания в российской федерации. Реферат: Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов Определение показателей токсической безопасности пищевых продуктов кратко

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Иркутский государственный университет»

ГОУ ВПО «Бурятский государственный университет»

Л. П. ШАУЛИНА, Л. Н. КОРСУН

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Учебное пособие

УДК 641.1(075.8)

ББК 51.23я73

Печатается по решению ученого совета химического факультета Иркутского государственного университета

Р е ц е н з е н т ы

Л. В. Тумурова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии БГУ, химикэксперт химико-токсикологической лаборатории Республиканского наркологического диспансера Министерства здравоохранения Республики Бурятия

Л. Н. Димова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии ИГУ

Шаулина Л. П.

Ш29 Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с.

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационными характеристиками ООП подготовки бакалавров и магистров по направлению «Химия» (020100.62) – профилю «Аналитическая химия»

Рассмотрены вопросы классификации пищевых продуктов, нутриенты и ксенобиотики, входящие в их состав, основные пути загрязнения продуктов питания, токсиколого-гигиенические характеристики контаминантов и способы их количественного определения. Дана характеристика пищевых добавок, генномодифицированных продуктов, биологически-активных веществ и упаковочных материалов. Рассмотрена организация системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов и преподавателей, занимающихся анализом пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Библиогр. 44 назв. Ил. 3. Табл. 37.

УДК 641.1(075.8) ББК 51.23я73

© Шаулина Л. П., Корсун Л. Н., 2011 © ФГБОУ ВПО «ИГУ», 2011

Проблемы продовольствия и пути их решения.....................

Термины и определения.............................................................

Классификация пищевых продуктов и химических соеди-

нений в пищевых продуктах........................................................

Основные пути загрязнения продуктов питания

и продовольственного сырья. Классификация

контаминантов................................................................................

Современное состояние аналитической химии

пищевых продуктов и продовольственного сырья.................

5.1. Пробоподготовка. Минерализация объектов..........................

5.2. Способы интенсификации процессов разложения.................

Органолептический (сенсорный) анализ в контроле каче-

ства пищевых продуктов.............................................................

Токсиколого-гигиенические характеристики

контаминантов. Способы их количественного определения. 23

7.1. Загрязнение пищевых продуктов и продовольственного

сырья токсичными веществами, продуктами метаболизма, хозяй-

ственной деятельности человека и выбросами промышленных

предприятий......................................................................................

7.1.1. Токсичные элементы......................................................

7.1.2. Микотоксины..................................................................

7.1.3. Диоксины.......................................................................

7.1.4. Полициклические ароматические углеводороды........

7.2. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми

в животноводстве.............................................................................

7.2.1. Антибиотики и противомикробные средства..............

7.2.2. Гормональные препараты.............................................

7.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми

в растениеводстве.............................................................................

7.3.1. Регуляторы роста растений...........................................

7.3.2. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения.......................

7.3.3. Пестициды......................................................................

8. Пищевые добавки.......................................................................

8.1. Определение и классификация пищевых добавок.................

8.2. О безопасности пищевых добавок...........................................

8.3. Основные группы пищевых добавок.......................................

8.3.1. Консерванты...................................................................

8.3.2. Антиокислители – антиоксиданты...............................

8.3.3. Вещества, влияющие на структуру и физико-

химические свойства пищевых продуктов............................

8.3.4. Подслащивающие вещества..........................................

8.3.5. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и

вкус............................................................................................

8.3.6. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых про-

дуктов........................................................................................

9. Генномодифицированные продукты......................................

9.1. Методы определения генномодифицированных продуктов. 92

10. Биологически активные добавки..........................................

11. Полимерные и другие материалы, используемые

в пищевой промышленности......................................................

11.1. Соединения, применяемые в технологии полимерных

материалов........................................................................................

11.2. Полимерные материалы, используемые в пищевой про-

мышленности....................................................................................

11.3. Утилизация упаковочного материала....................................

12. Сертификация........................................................................

12.1. Сертификация как процедура подтверждения

соответствия....................................................................................

12.3. Сертификация пищевых продуктов.....................................

12.4. Аккредитация органов по сертификации и испытательных

лабораторий.....................................................................................

Использованная литература......................................................

1. ПРОБЛЕМЫ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

Население земного шара составляет ~7 млрд человек и ежедневно увеличивается на 250–300 тыс., а каждую неделю в среднем – на миллион. Современный человек потребляет в сутки ~ 800 г пищи и 2 л жидкости. Суточный рацион населения планеты, таким образом, составляет более 4 млн т пищи. Производство продовольственного сырья отстает и будет отставать от темпов роста населения. Дефицит продуктов питания приближается к 60 млн т. Остро стоит проблема недостаточного потребления населением белков и витаминов.

Значительная роль в покрытии мирового дефицита отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства. Доказано, что ликвидировать возрастающий дефицит за счет расширения посевных площадей, увеличения поголовья скота, продуктивности растениеводства и животноводства невозможно. Реален другой подход. Это повышение пищевой ценности продуктов, что связано с использованием урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, выведением новых пород сельскохозяйственных животных.

Необходимо помнить, что в ходе длительной эволюции в природе вырабатывались определенные типы обмена веществ в живых организмах. Они и обеспечивали незаменимость отдельных компонентов пищевых продуктов и соответствующую ферментативную организацию клеток и тканей организма.

Химическая структура пищи, по-видимому, явилась тем первичным кодом, который и определил типы обмена веществ и биохимию организма. Например, в хлеб для улучшения его качества вводят различные ингредиенты. В Японии пользуется популярностью «зеленый хлеб», который пекут из обычной муки, но при замесе добавляют порошок из зеленых водорослей. Хлеб рекомендуют гипертоникам, страдающим заболеваниями щитовидной железы. В качестве добавки широко используют соевые отруби (~ 12 %). В японской кухне хризантемы являются компонентами многих блюд. Основное меню японцев – это рис, рыба. Введение в рацион цветов, корней и других растений, богатых витаминами и микроэлементами – это восстановление необходимого баланса.

Качественно иная система питания у славянских народов, следовательно, иная и биохимия обмена веществ.

В современной пищевой промышленности находят применение различные приемы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Считают, что наиболее экономически выгодным является применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран.

Один из путей решения продовольственной проблемы – химический синтез пищевых продуктов и их компонентов, в частности производство витаминных препаратов и их премиксов. Биотехнология позволяет решить проблемы белка и витаминов за счет высокой скорости роста микроорганизмов, которая в 1000 раз превышает скорость роста сельскохозяйственных животных, и в 500 раз – растений. Для выращивания микроорганизмов используют разнообразные химические продукты и соединения: природный газ, нефть, крахмал, гидролизаты и т. д.

Качественно иное направление возможного решения проблемы продовольствия – применение генетически модифицированных (ГМ) продуктов.

Использование семян генетически измененных растений значительно повышает урожайность. Существует мнение, что при нынешнем количестве населения планеты только ГМ продукты могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и изменять качество пищи. Противники считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас сорта растений и породы животных способны обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена может быть не генетиками, а политическими элитами государств).

Разработка ГМ продуктов некоторыми учеными рассматривается как естественное развитие работ по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию отходом от классических принципов селекции, так как ГМ продукты – это не результат постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а, фактически искусственно синтезированный в лаборатории новый вид. Вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях модифицированных продуктов,

а также привести к экологическому дисбалансу, нарушению питательной трофической цепи и т. д.

Пища содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает свое место в цепочке биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических веществ обладают определенными лечебными свойствами. Здоровье человека, его состояние зависят от того, в каких количествах содержатся эти вещества в продуктах, потребляемых человеком.

Проблемы окружающей среды, широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, гормональных препаратов, антибиотиков, развитие новых технологий, использование новых пищевых добавок, создание генетически модифицированных продуктов, фальсификация пищевых продуктов сделали необходимым включение пищевых продуктов и продовольственного сырья в сферу эколого-аналитического мониторинга. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в промышленности используется более 500 тыс. химических соединений, из них – 40 тыс. вредных и 12 тыс. токсичных. Для многих соединений не установлены предельно допустимые уровни содержания, в том числе и для пищевых продуктов.

В связи с этим актуальной задачей является контроль качества пищевых продуктов, цель которого – защита потребителя от некачественных и опасных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяется тремя со-

ставляющими:

 органолептические показатели; качественные показатели – соответствие требованию

нормативных документов для конкретного продукта;  показатели безопасности.

В последнее десятилетие в нашу страну ввозится 40 % импортных пищевых продуктов и это ставит ее на грань продовольственной зависимости. Надежная продовольственная безопасность возможна в том случае, когда 75–80 % потребности основных видов пищевых продуктов обеспечивается отечественным производством.

Цель данного учебного пособия – познакомить студентов с основными компонентами – загрязнителями пищевых продуктов, их классификацией, нормативными документами, регламентирующими качество и безопасность, дать представление о методах количественного определения контаминантов.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Пищевые продукты (ПП) – продукты, произведенные из пищевого сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственное сырье (ПС) – объекты растительного,

животного, микробиологического, минерального происхождения, вода, используемая для производства ПП.

Безопасность ПП – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия ПП на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

ДСД – допустимая суточная доза.

ПДК – предельно допустимая концентрация.ДСП – допустимое суточное потребление.

ЛД 50 – среднесмертельная доза, т. е. доза, которая вызывает гибель 50 % подопытных животных.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества. Важная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Фальсификация ПП и ПС – изготовление и реализация поддельных ПП и ПС, несоответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация ПП и ПС – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Нормативный документ (НД) – документ, устанавливаю-

щий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу пользователей.

Сертификация – форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям

технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Третья сторона – лицо или орган, признанные независимыми ни от поставщика (первая сторона ), ни от покупателя

(вторая сторона).

Проверка соответствия – подтверждение соответствия продукции (процесса, услуги) установленным требованиям посредством изучения доказательств.

Испытание – техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют виспытательных ла-

бораториях.

Аккредитация лабораторий – официальное признание то-

го, что испытательные лаборатории правомочны осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Надзор за соответствием – повторная оценка с целью убедиться в том, что продукция (процесс, услуга) продолжает соответствовать установленным требованиям.

Контроль – оценка соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта (частное понятие оценки соответствия). Контроль включает два элемента: получение информации о фактическом состоянии объекта (для продукции – о ее качественных и количественных характеристиках) и сопоставление полученной информации с установленными требованиями с целью определения соответствия, т. е. получение вторичной информации.

Производственный контроль – соблюдение стандартов,

медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Ведомственный и государственный контроль складыва-

ется из соответствующих требований и обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубе-

жом. Его осуществляют: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование), Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Комитет РФ по торговле, Государственный таможенный комитет РФ, Министерство внутренних дел РФ, Государственная инспекция по заготовкам и качеству сельскохозяйственной продукции, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Торгово-промышленная палата, Бюро товарных экспертиз и т. д.

Знак соответствия – защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.

Маркировка продовольственных товаров – средство обеспечения контроля их качества. Маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительских товаров в зависимости от вида тары и упаковки.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В зависимости от назначения ПП подразделяются на 3 группы: 1-я группа –продукты массового потребления , вырабо-

танные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.

2-я группа– лечебные (диетические) и лечебно-профи-

лактические продукты, специально созданные для лечебного и профилактического питания. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33 %), низкокалорийные продукты (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина.

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ). Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Для продовольственных товаров характерны 3 вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая . Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует выделить общие для всех пищевых продуктов показатели химической безопасности :

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

- пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и

- радиационной безопасности : радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т.ч. биологической являются специфическими для отдельных групп или подгрупп товаров. Так, для ряда продуктов растительного и животного происхождения нормируются допустимые уровни следующих показателей: микотоксины (для зерномучных, кондитерских, рыбных и молочных товаров); антибиотики и нитрозоамины (для мясных, рыбных и молочных товаров); нитраты (для плодоовощных товаров); токсические элементы – олово и хром (консервы, мороженное, овощные и фруктовые полуфабрикаты); метанол (водка, коньяк); показатели окислительной порчи – кислотное и йодное числа (коровье масло, жиры животные, маргарины, растительные масла), полихлорированные бифенилы (рыбные товары); бензопирен (колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, рыбы и др.); оксиметилфурфурол (мед); вредные примеси (зерно, мука, крупа).

К специфическим показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов, относятся также железо и олово. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, а также коровьего масла. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово – показатель безопасности в основном для консервов в жестяной таре. Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье микроэлементы попадают из почвы (кадмий, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.)

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, они устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания. Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Микотоксины – большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. Патулин – микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами.

Фузариотоксины вырабатываются грибами фузариум и вызывают фузариотоксикоз – сильное отравление. Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислот, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении окислов азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАВМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП - колиформы);

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus сульфитредуцирующие клостридии;

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. Плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.

Для большинства пищевых продуктов нормируются следующие микробиологические показатели: КМАФАВМ, КОЕ (титр-коли, или кишечная палочка), БГКП – колиформы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для отдельных видов пищевых продуктов предусматривается такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени (зерномучные товары, концентраты пищевые, фарш, птица и продукты ее переработки, кондитерские изделия, специи и пряности, чай, кофе, плоды и овощи свежие и переработанные); дрожжи (кондитерские, плодоовощные товары, безалкогольные напитки и т.п.); сульфитредуцирующие клостридии (колбасные изделия, мясокопченности, полуфабрикаты, продукты переработки субпродуктов, продукты переработки рыбы и т.п.); S.aureus (рыбные товары, яйца и продукты из переработки, колбасные изделия, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы и т.п.); протей (яйца и продукты из переработки);В.cereus (крупяные концентраты). В ряде случаев микробиологические показатели устанавливают по предельному количеству микроорганизмов, которое может быть в 1 г. продукта (не более).

Гормональные препараты попадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве для повышения животноводства наиболее часто используются диэтилстильбэстрол, экстрадиол-17, тесторон, поэтому они введены в перечень показателей безопасности. Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.

В настоящее время положение с пищевой безвредностью сельскохозяйственной продукции сильно осложнилось. Выявляют все новые и новые контаминанты - ядовитые вещества, загрязняющие продукцию.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты сельскохозяйственной продукции, поступающие из окружающей среды. В послед­ние годы наблюдается тенденция к увеличению загрязненности окружающей среды вследствие бурного развития химических, металлургических и других отраслей промышленности, интенсификации и химизации сельского хозяйства. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг в сутки на человека (В.В. Закревский). Контаминация сельскохозяйственной про­дукции может происходить на любом этапе ее производства, хранения и реализации.

Основные пути загрязнения продовольственного сырья:

Загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями и болезнями растений;

Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных соору­жений и т.д.;

Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных поли­мерных, резиновых и металлических материалов;


Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 133

Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения продукции, что приводит к образованию токсинов микробиологического про­исхождения;

поступление в продукцию токсических веществ из окружающей среды - атмо­сферного воздуха, почвы, водоемов;

Использование ветеринарных препаратов, применяемых для целей откорма и профилактики заболеваний скота и птицы.

Загрязнителями называют чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, Они могут быть химического и биологического происхождения.



К химическим загрязнителям относят: токсичные элементы, пестициды, нитра­ты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), ра­дионуклиды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных, антибиотики, транквилизаторы.

В последние годы усиливается контроль за загрязнением чужеродными вещест­вами, как со стороны отдельных государств, так и на международном уровне. Суще­ствуют два уровня контроля - инспектирование и мониторинг.

Инспектирование - это анализ загрязнения отдельных пищевых продуктов оп­ределенным контаминантом в определенное время.

Мониторинг - система регулярных количественных анализов степени конта­минации как отдельных пищевых продуктов, так и рациона питания в целом по стране или в определенном регионе страны.

В нашей стране гигиеническими требованиями к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязнителей. При расчете ПДК учитывают допустимую су­точную дозу загрязнителей (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).

Допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная ежедневная доза (в мг на 1 кг массы), которая не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедея­тельность, здоровье настоящего и будущего поколений. Умножая ДСД на массу че­ловека, определяют допустимое суточное потребление. Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

В организме человека и животных вредные вещества могут обезвреживаться (детоксицироваться), аккумулироваться (то есть сохраняться в тканях в неизменен­ном виде в течение длительного промежутка времени) и подвергаться метаболиче­ской активности (то есть образовывать более реакционноспособные соединения с более выраженными токсическими свойствами).

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Наи­большую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, за­грязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гель­минтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками). Их определяют ео всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни


этих контаминантов регламентированы ТР и СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпиде­миологические правила и нормативы).

В продуктах растительного происхождения помимо выше перечисленных пока­зателей нормируются микотоксины, в зерновых продуктах - вредные примеси, фу-зариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

В отдельных пищевых продуктах нормируют содержание азотсодержащих со­единений: гистамина - в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитра­тов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде. В зерне, в копченых мясных и рыбных про­дуктах ограничивают содержание бенз(а)пирена.

В продуктах животного происхождения регламентировано содержание ветери­нарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гормональных пре­паратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в жи­вотноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и пти­цы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, предоставляемой производителями продукции об их использовании. В мясе, яйцах не допускается присутствие следующих антибиотиков: левомицетина, тетрациклиновой группы. Кроме того в мясе также не допускается наличие гризина, бацитрацина, в яйцах - стрептомицина, бацитрацина. В молоке сыром и сыром обезжиренном, сырых сливках допустимый уровень антибиотиков составляет, ед/г, менее: левомицетина 0,01, тетрациклиновой группы 0,01, стрептомицина 0,5, пени­циллина 0,01. Ингибирующие вещества не допускаются.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхож­дения определяется их соответствием допустимым уровням радионуклидов цезия-137истронция-90.

Продукты питания являются одной из самых важных составляющих в жизни людей. Покупатели заинтересованы получать только качественные и безопасные для здоровья продукты. Под безопасностью продуктов питания мы имеем в виду качественные, экологически чистые, не содержащие ГМО, пестициды и другие вредные компоненты продукты питания. Безопасность пищевых продуктов становится одной из главных проблем человечества, поскольку определяет здоровье наций, их развитие и благополучие. Качество продуктов питания - это необходимая составляющая существования и качества жизни граждан, позволяющая уделять значительное внимание защите окружающей среды, а также социально-экономическим, демографическим условиям развития страны. Безопасность продуктов питания существенно влияет на благоприятное развитие демографической ситуации в стране, позволяющая сохранять здоровье населения. В наше время недопустимо ослаблять контроль за безопасностью продуктов питания.

Под безопасностью пищевых продуктов следует понимать полное отсутствие опасности для человеческого здоровья при их употреблении, с точки зрения негативного действия и с точки зрения опасности последствий отравления. Другими словами, безопасными считаются продукты питания, не оказывающие вредного действия на здоровье будущего и настоящего поколений. Поэтому, сегодня остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за объективностью и эффективностью контроля качества продуктов, гарантирующие в свою очередь их безопасность для здоровья всего человечества.

Для всестороннего раскрытия нашей темы исследования необходимо проделать детальный анализ российского законодательства в вопросах здоровья граждан, права на благоприятную окружающую среду, что гарантирует статья 42 основного закона нашего государства - Конституции РФ: «Каждый имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением» , внести изменения в действующее российское законодательство, дать необходимые определения и раскрыть понятия.

Безопасность товара (продукта питания) - безопасность товара для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, а также безопасность процесса выполнения работы . Требования, которые должны обеспечить безопасность товара, являются обязательными и устанавливаются законом или установленным им порядке. Обязательные требования, обеспечивающие безопасность потребителей, устанавливаются в стандартах, санитарных нормах и правилах, которые утверждаются и контролируются органами государственного управления Российской Федерации. Они указываются в нормативной документации по стандартизации или в сопроводительной технической документации. К документам в области стандартизации, используемых на территории Российской Федерации, относятся:

Национальные стандарты - стандарты, утвержденные национальным органом Российской Федерации по стандартизации,

Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации,

Стандарты организаций.

Требования по безопасности товара устанавливаются на указанных стадиях его жизни применительно к определенным, обычным условиям. Поэтому, например, пользование товаром в необычных условиях может рассматриваться как нарушение потребителем установленных правил и повлечь для него отрицательные последствия.

Генетически-модифицированные организмы (ГМО) - продукты питания и любые живые организмы, созданные при помощи внедрения чужеродного гена в геном организма.

Выращивание генно-модифицированных организмов проще и экономически обходится гораздо дешевле - это является одной из главных причин их широкого распространения. Трансгенные организмы устойчивы к внешним условиям, не боятся болезней и вредителей, не требуют сложного ухода. Они содержат в своем генетическом аппарате фрагменты ДНК из любых других живых организмов. В сельском хозяйстве генная инженерия используются в качестве создания новых сортов растений, переносящих засуху, низкие температуры, устойчивых к вредителям, обладающих наилучшими вкусовыми и ростовыми качествами. Полученные новые породы среди животных резко отличаются повышенной продуктивностью и ускоренным ростом. На данный момент уже созданы новые сорта растений, отличающихся наибольшей калорийностью и содержанием необходимого количества микроэлемент для организма человека. Проводят испытания новых пород генетически модифицированных деревьев, у которых повышенное содержание целлюлозы и быстрый рост. Уже разрабатываются растения, которые можно было бы использовать в качестве биологически чистого топлива.

1988 год - был годом первых посадки генетически модифицированный культур. Первая партия Генно-модифицированных продуктов на прилавках появилась только в 1993 году. С тех пор, генно-модифицированные продукты стали популярны на весь мир.

Такие страны, как: США, Канада, Аргентина, Португалия, Китай и Испания, заняли более половины земель под посевы генно-модифицированных культур.

В те годы данная разработка в биотехнологии (генно-модифицированные организмы) задумывались как решение социальных и экономических проблем во многих странах, но не всё оказалось таким простым как казалось. Сейчас биотехнология стала одной из острейших проблем, связанных с генетическими изменениями живых организмов.

Первые, в те года, исследования не вызывали особых опасений, но в последнее время применение таких биотехнологий, то есть, внедрение чужеродных генов в организмы, стали активно обсуждаться и в рядах стран была законодательно запрещена продажа, выращивание и распространение генно-модифицированных продуктов питания.

Но не только генно-модифицированные организмы являются проблемой на сегодняшний день. Ядохимикаты сельскохозяйственные (агрохимикаты - это химические вещества (удобрения, добавки и другие), которые применяются в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями и различными болезнями растений), также относиться к одной из глобальных проблем человечества.

Исследование, проведенное с целью выявления знаний наших сограждан «Безопасность продуктов питания. Наше отношение к проблеме».

Для выявления отношения наших соотечественников к данной проблеме, мы провели исследование на базе нашего лицея среди респондентов выступали учащиеся, преподаватели и сотрудники организации. Приведем список заданных вопросов и анализ ответов на них.

  1. Знакомитесь ли Вы с составом и наличием вредных компонентов в продуктах питания?

Всего 25 % опрошенных знает о ГМО и его влияние на здоровье; 31 % опрошенных вообще не интересуются этим; 44 % всех опрошенных интересуется только тогда, когда позволяет время.

  1. Знаете ли Вы, что такое ГМО и какой вред может нанести здоровью?

На второй вопрос 24 % ответили, что знают о ГМО и какой вред здоровью он причиняет; Мнение остальных опрошенный разделились поровну по 38 %, кто не придает этому значения, и кто не знают о ГМО и его влиянии на здоровье.

  1. Покупаете ли Вы продукты питания, содержащие ГМО?

46 % опрошенных не покупают продукты содержащие ГМО, а 25 % опрошенных не покупают, если есть информация на упаковке о содержании в продукте ГМО.

4.Считаете ли Вы, что употребление продуктов питания, содержащие ГМО, приносит опасность для здоровья?

На последний вопрос, 46 % опрошенных считают, что ГМ продукты не вредят здоровью, 30 % утверждают, что если ГМ продукты разрешены законом значит безопасны и 24 % уверены в том, что ГМО приносит вред всему организму.

На основании анализа законодательства РФ, мнения ученых мирового сообщества мы делаем следующие выводы :

Продукты питания, содержащие ГМО - вредны для здоровья, вызывают развитие онкологических заболеваний;

Ведут к резкому ожирению;

Приводят к нарушению репродуктивной функции населения.

В связи с этим мы считаем, что Правительству РФ необходимо:

  1. учесть современные научные данные о доказанной опасности, исходящей от технологии генетической модификации и многих её продуктов;
  2. объявить мораторий на дальнейшее их использование, включая полевые испытания, на основании результатов научных исследований и профилактических принципов;
  3. отказаться от генетически модифицированных культур в виду того, что они опасны и противоречат экологически рациональному использованию ресурсов;
  4. поддержать изыскание и развитие экологически приемлемых сельскохозяйственных методов, которые принесут пользу фермерских хозяйствам нашей страны;
  5. внести изменения в законодательство о защите прав потребителей и запретить производство и реализацию продуктов, содержащих ГМО.

Законодательство РФ о безопасности продуктов питания и продовольственного сырья необходимо дополнить следующими терминами:

«безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования»; «биологически активные добавки к пище - продукты, содержащие пищевые и (или) биологически активные вещества (их концентраты) природного происхождения или идентичные им вещества искусственного происхождения, предназначенные для употребления внутрь или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека и не являющиеся единственным источником пищи или диетическим питанием»;

«качество продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования»;

«удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - документ, в котором юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющие производство продовольственного сырья и пищевых продуктов, удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации»;

Государственный контроль рынка продовольствия внести помимо учета, контроля, сертификации в обязательном порядке и Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов . Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в пределах их компетенции обеспечивают и проводят мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях определения основных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и здоровья человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий.

Информация о качестве и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище» должна содержаться в сопроводительных документах, на упаковке, этикетках или доводиться до сведения населения иным способом и включать:

1. Наименования продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

2. Обозначения технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

3. Указание на то, что продовольственное сырье и пищевые продукты являются генетически модифицированными, если в них содержатся генетически модифицированные составляющие (компоненты).

4. Дату изготовления и (или) срок годности и (или) срок хранения, указание условий хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, если они отличаются от обычных либо требуют специальных условий хранения.

5. Сведения о составе и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а в случаях и порядке, определяемых Российской Федерацией, - сведения о наличии вредных для жизни и здоровья потребителя веществ, сравнение (соотнесение) этой информации с требованиями технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сведения о показаниях к применению отдельными возрастными группами. Кроме того, для продовольственного сырья и пищевых продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, - также сведения о калорийности, наличии витаминов и иные сведения, предусмотренные законодательством Российской Федерацией.

6. Биологически активные добавки к пище должны включать сведения об ингредиентном составе с указанием точного количества входящих в них компонентов и способы их применения.

7. Сведения о необходимых действиях по истечении срока годности и срока хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и возможных последствиях при невыполнении этих действий, если продовольственное сырье и пищевые продукты (их упаковка) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни и здоровья человека или становятся непригодными для использования по назначению.

8. Иные сведения в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Указание сведений о лечебно-профилактических свойствах продовольственного сырья и пищевых продуктов в их маркировке допускается после согласования их с Министерством Здравоохранения Российской Федерации, если иное не установлено законодательными актами Российской Федерации.

Как сказал известный французский судья и писатель Жан Антельм Брилья-Саварен: «Судьбы наций зависят от того, как они питаются».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Хранение пищевых продуктов

Заключение

Список литературы

Введение

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения попадания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсико-инфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных клинико-анатомических проявлениях.

1. Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

· охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

· кладовой для сухих продуктов;

· кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте, хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100--250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени. Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются, вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает -- 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты -- печень, почки, языки, мозги и т. д. --- хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре -- ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба -- на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки -- в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков -- окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов.

Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке -- тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д. и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами.

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.

Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

10. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

11. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

12. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

13. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

18. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

20. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

21. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека.

22.Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище.

23. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

24.Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

25. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

26. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

27. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений.

28. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Заключение

пищевой продукт хранение гигиенический

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях -- ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов -- мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Список литературы

1. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003.

2. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). - М.: ИНФРА - М, 2002.

4. Бурков В.И., Боровков М.Ф., Колесниченко И.С., Касаткин B.C. Ветсанэкспертиза мяса и жира диких животных и пернатой дичи // Ветеринария, - М.: Москва, 2003, №2.

5. Долгов В.А., Лавина С.А. Методические аспекты оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья. - Москва, 2003.

6. Донченко Л.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

    курсовая работа , добавлен 20.12.2010

    Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

    реферат , добавлен 21.03.2010

    Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

    курсовая работа , добавлен 17.10.2014

    Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.

    контрольная работа , добавлен 02.11.2012

    Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

    контрольная работа , добавлен 30.03.2012

    Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

    курсовая работа , добавлен 21.12.2014

    Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.

    контрольная работа , добавлен 23.07.2010

    Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

    реферат , добавлен 13.07.2011

    Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.

    контрольная работа , добавлен 17.06.2010

    Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.